檸檬草、胡荽、薑黃……以繁複香料寫下的流浪者之歌

台南特色餐廳琳瑯滿目，然而有一家以香料運用見長的「安盛堂口」，讓許多人在第一次拜訪過後，從此對他們的風味烤雞魂牽夢縈，口中的馥郁滋味餘韻裊裊──在鮮嫩肉質搭配香料的口感裡，找到了記憶中，老人家叮囑著「回家吃飯」的坦坦大路。

為什麼安盛堂口選擇「香料料理」這個主題？誠然與堂主Andy的生命經驗相關：從前的他，猶如赫曼．赫塞《流浪者之歌》所述，四處遊歷、流轉不停，走過歐洲、南亞與東南亞等等。旅行中，Andy發覺，無論是法國、義大利、印度、泰國……這些國家的每一個角落總是充斥著獨特的氣息。仔細觀察，才曉得原來當地居民有使用香料的習慣，生活起居裡的每一件用品、每一道飲食，都有著不同的氣味妝點，而這些香料也為這些國家各自累積出厚實且繁複動人、魔幻優雅的社會文化，讓人永生難忘。

Andy深受觸動，帶著在歐洲和東南亞留下的嗅覺記憶回來臺灣，看見臺灣市場架上乍看豐富的市售綜合香料，使用起來表現不僅平板無奇，味道更顯失衡雜亂。Andy不斷回想起當時他在異國料理中，因為香料而找到的歸屬感，因此他下定決心，要讓更多人認識到香料的美好。

Ａndy不僅耗費了一年多的時間調配香料比例，為了提升臺灣人親近香料的意願，他也試著將香料融入全民最愛的平價美食「烤雞」之中。耐著性子下，他反覆測試著不同的香料配方、不同的醃製工法，即使耗費著大量成本，只要味道有一絲不對勁，他便勇敢地全盤推翻、重頭來過。這樣無數次的熬練下，再挫折，也依然一邊咬牙一邊堅持為台南香料、為香料料理尋找最理想的詮釋。

感官與生活都在跳舞，氣味、滋味、風味！

由於大眾對於香料普遍感到陌生，加上安盛堂口提供的香料種類豐富，且均為自行調製的複方，口味尤其鮮見別致，所以好比在推廣香水精品，Andy總會先引導訪客，開啟個人的感官去體驗香料裡的細密氣味，聞起來究竟是水果甘美或花開濃豔、是辛辣或清雅？用鼻子告訴自己今天的選擇、胃口的答案，然後再點餐吧！

同時，Andy也結合了過去在旅館受到的訓練和工作經驗，空間的擺設和提供的服務也毫不馬虎。他承襲了五星級飯店精神，積極投入菜單開發，也認真謹慎地處理每一道料理的每一個環節，包含：為了保持肉質淨嫩鮮甜，必須事先細心揉壓出藏納在肉質纖維與骨髓間的血漬。而為了在烘烤時順利過濾掉膩口的油脂，留下甘口的精華雞汁，也得精選半雞大小，並在醃製階段加入天然香料及益生菌並均勻按摩，再等待24小時才能達到厚工細做的美味。

現在來到安盛堂口，可隨著個人心情和需求，在七種口味烤雞和涼菜的配餐、男女朋友互送的布包盒飯、手炒咖哩烤雞腿便當中，找到鐘情的滋味。當流連往返在地中海的香檸蒜香、墨西哥的波樂醬之間，或在印度的坦都里風格和馬薩拉形式中深思熟慮，甚或嘗試一次北印度的清香咖哩、布達佩斯的帕皮卡，挑戰看看絕代的香辣口感……各式香料環繞，舒適乾淨的用餐區，安定沉穩、進退有禮的服務態度陪伴下，讓安盛堂口充滿了「家的生活感」，是一間真誠邀請大家「回來吃飯」的台南餐廳。

美味中，加倍堅毅面對人生的馨香

要撐起這樣一間用香料繪製生活畫面的餐廳，並不容易，而Andy就曾面對過兩次空前的挑戰。

第一次是在營業初期，因為堅持現做，加上只專賣烤半雞，每一張訂單都需要花上四十分鐘的時間，才能把香料氣味喚醒、慢慢滲透進雞肉之中。儘管多數顧客都能諒解，也願意等待，然而看到顧客餓著肚子在旁駐足，又催不得烤爐跟料理快一點，體貼的Andy總為此煩惱、備感壓力。經過日夜反覆思索，終於讓他想起了折衷的方式：增賣小物和開發多元菜單，就能配合顧客的時間與行程，也讓顧客有更多元的香料選擇。因此，安盛堂口從半雞推展到大雞腿、雞翅、薯條，並提供香蒜與香蔥兩種口味的軟法麵包，更開發了手炒咖哩、布包盒飯、自創涼拌菜，香料、米飯、麵食、青蔬、熟肉，面面俱到，也終於完整了安盛堂口的飲食風景。

至於第二次挑戰，正是在於難倒許多大廚的「醬料調製」。Ａndy研發辣醬時，為了將「辣」與甘甜的雞肉搭配得宜，他歷經了濕醃法、乾醃法、浸泡法、注射法，最後終於找到合適的媒介、合宜的香料比例，讓烤雞保持鮮甜馨香，而脣齒間品嚐到的辣度更彷彿雞肉渾然天成的滋，絲絲入扣、入味而不浮離。

能夠克服這兩次挑戰，全憑Andy對於香料的愛與專業、推廣香料的初心，和他過往經歷磨出的恆毅精神，而這也讓安盛堂口的好滋味默默添抹了一股陽光般的熱情和活力，在一道一道香料美食之間，深深療癒了尋路於此的饕客、旅人。